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Mel

Não se sabe ao certo quando o homem iniciou a sua aprendizagem no maneio das abelhas, uma vez que os materiais usados são de conservação difícil para deixarem vestígios arqueológicos. Contudo, é muito provável que durante milhares de anos ele se limitasse a retirar o mel das colónias selvagens, como ainda hoje acontece com povos de regiões remotas de Africa e da Ásia. O mel seria dos poucos, se não o único, adoçantes na alimentação da época.

Praticamente todas as culturas antigas, algumas recuando a mais de 2000 aC., deixaram registos do uso do mel, não só como alimento, mas como ingrediente de mesinhas usadas como medicamento para males do corpo e do espírito. Em placas de argila suméria (2100-2000 aC), no livro sagrado indiano Vedas, no papiro egípcio Ebbers (1550 aC.), na Bíblia, entre muitos outros documentos históricos é feita menções ao uso do mel e às suas propriedades especiais. Nos nossos dias, a produção mundial de mel é cerca de 1,2 milhões de toneladas por ano, o que representa menos do que 1% quando comparada com o total da produção de açúcar. Apesar disso, o mel continua a gozar de uma muito boa imagem por parte do consumidor que o vê, essencialmente, como um produto natural pouco processado e com potencialidades diversas.

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O mel

O uso do termo “mel” é reservado à substância produzida pelas abelhas da espécie Apis mellifera que, para o efeito, utilizam o néctar e a melada que os recolhem de uma diversidade imensa de flores e de outras partes das plantas e os transportam no papo. De regresso à colónia, transferem esta matéria-prima para outras obreiras que a processam expondo-a ao ar nas suas mandíbulas, com o objetivo de diminuir a humidade e, ao mesmo tempo, acrescentar secreções próprias, ricas em enzimas. Para facilitar o processo de desumificação, a colónia conta também com obreiras que batem as asas para ventilar o ambiente interno. No final de todo este processo, o mel formado é depositado nos alvéolos dos favos e selado com uma tampa de cera, ou seja, operculado.

Numa colónia existem milhares de obreiras que recolhem néctar ou melada numa grande diversidade de plantas. Para se identificar as que foram visitadas para a elaboração de um determinado mel, deve-se atender ao facto de a composição da matéria-prima recolhida ser variável com a planta e, por isso, marcante na composição do mel produzido, apesar de sofrer modificações inerentes à ação das enzimas adicionadas pela abelha.

A comparação entre os perfis de açúcares permite distinguir os méis de melada dos méis de néctar, uma vez que os primeiros apresentam um teor em oligossacáridos muito superior. Por outro lado, através de uma análise sensorial na qual provadores experientes procuram detetar os aromas mais característicos, é possível a identificação da origem botânica dos méis mais típicos, embora a metodologia mais utilizada para este fim seja a análise melissopalinológica. Esta consiste no tratamento, identificação e contagem, em microscópio, dos componentes figurados do sedimento obtido por centrifugação de uma solução aquosa de mel. Neste sedimento predominam (a) os grãos de pólen que incorporaram acidentalmente o néctar das plantas visitadas quando se trata de méis de néctar, ou (b) leveduras, fungos, algas microscópicas e grãos de pólen de plantas anemófilas (polinização pelo vento) não visitadas pelas abelhas, quando se trata de méis de melada.

A identificação microscópica dos grãos de pólen é possível graças à singularidade das características morfológicas que cada espécie possui, designadamente a polaridade, simetria, forma, tamanho, estrutura da exina (parede mais externa do pólen), número e posição dos sulcos e poros. Em circunstâncias particulares, a predominância de uma determinada espécie botânica numa dada região pode favorecer a produção de méis classificados como monoflorais; contudo, esta designação não deve ser interpretada à letra, uma vez que, em condições naturais, as abelhas incorporam sempre diversas matérias-primas. A classificação como “mel monofloral” deve ser entendida como sendo apenas uma dada espécie que se realça no conjunto, o que torna possível a sua identificação organolética, corroborável por análises químicas e melissopalinológicas.

É frequente o fenómeno de cristalização do mel ser associado à eventual adulteração do produto e menoridade do seu valor. Por outro lado, e na tentativa de se contrariar esta ideia sem fundamento, são produzidas afirmações do tipo “a cristalização do mel é garantia de pureza”. Na verdade, nem a cristalização é indício de adulteração ou de fraca qualidade, nem é uma “garantia de pureza”.

A cristalização é um fenómeno inerente a todas as soluções sobressaturadas, sejam elas artificiais ou naturais, considerando-se solução sobressaturada a que contém mais solutos dissolvidos (no caso do mel, açúcares) no solvente (líquido que dissolve), do que a sua natureza permite, a uma dada temperatura de armazenamento. Uma vez que a solubilidade aumenta com o acréscimo da temperatura, é possível obter artificialmente soluções sobressaturadas desde que a solução seja aquecida; assim, uma solução que saturou a uma temperatura elevada (não dissolve mais), tenderá a cristalizar quando é mantida a uma temperatura bem abaixo daquela em que foi elaborada. No caso do mel, o processo de sobressaturação ocorre, não devido à elevação da temperatura, mas devido à evaporação de água, durante processo da sua elaboração pelas abelhas. Ao ser evaporada água, dá-se o aumento da concentração da solução remanescente, favorecendo a tendência para cristalizar. A velocidade de cristalização depende de vários fatores designadamente, da solubilidade do soluto, da temperatura e da presença eventual de catalisadores de cristalização.

O mel é uma solução sobressaturada de açúcares, com predominância de frutose (30-40%), de glicose (25-40%) e de maltose (~7%). O seu teor de humidade varia entre 14 a 23%, conforme a origem botânica e as condições edafo-climáticas do local onde se situa o apiário. Possuindo a glicose uma solubilidade inferior à frutose, os rácios glicose/frutose e glicose/água são dos indicadores mais importantes quanto à velocidade de cristalização. Méis com teor elevado em glicose e com rácio glicose/frutose igualmente alto, tendem a cristalizar mais rapidamente, como são exemplo os méis de Rosmaninho (Lavandula pedunculata), de dente de leão (Taraxacum officinale) e de colza (Brassica napus). Méis com teor de frutose superior ao da glicose (que contenham menos de 30% de glicose) tendem a cristalizar muito lentamente e podendo permanecer no estado líquido por vários anos, como é o caso do mel de “falsa acácia” (Robinia pseudoacacia) e de sálvia (Salvia sp.).

Por outro lado, quanto maior for o teor em pólen e a presença de pequeníssimas partículas (por exemplo, de cera) ou de cristais primários, maior será a velocidade de cristalização uma vez que estes compostos funcionam como catalisadores, por constituírem um molde para iniciar a cristalização. Uma vez que não se pretende alterar a composição química de um mel, a estratégia a adotar com vista ao retardamento da cristalização passa por remover os catalisadores e escolher uma temperatura adequada de armazenamento. Os cristais primários desaparecem (porque se dissolvem) aquecendo o mel à temperatura de 40ºC e as partículas de cera e grãos de pólen são removidos por filtração. Contudo, a remoção do pólen é proibida pela legislação comunitária.

Dada a diversidade méis, e por isso do perfil em açúcares, a variabilidade no comportamento de cristalização é também grande. Méis que cristalizam rapidamente apresentam cristais finos e uma textura suave. Em contrapartida, méis que cristalizam muito lentamente tendem a formar cristais maiores, que se vão depositando no fundo do frasco originando uma fase sólida e uma fase líquida. Nestas circunstâncias, pode haver algum risco de fermentação, uma vez que o teor de humidade da fase líquida aumenta

A cristalização uniforme apenas altera a cor (para mais clara ou pálida) e a textura, não modificando nenhuma outra característica do mel e preservando o sabor, o valor nutritivo e dietético e as propriedades medicinais. A cor mais clara é devida ao facto de os cristais de glicose, naturalmente brancos, tenderem a destacar-se no conjunto. O mel mais escuro mantém, mesmo assim, uma aparência acastanhada.

Em temperaturas inferiores a 10°C, a cristalização é retardada, pois as temperaturas baixas fazem aumentar a viscosidade do mel (mel é mais espessa quando fresco) o que, por sua vez, retarda a formação e difusão de cristais, mas estes tendem a ser de maior tamanho. Por outro lado, o mel resiste melhor à cristalização em temperaturas superiores a 25°C e quando elas superam os 40°C, os cristais são dissolvidos. Contudo, as temperaturas acima de 40°C provocam a degradação dos aromas e das substâncias que conferem as propriedades funcionais do mel, devendo por isso ser evitadas.

Qual é o melhor mel? É uma questão frequente entre os consumidores, e à qual qualquer apicultor tenderá a responder como sendo o seu. Não existe uma resposta única à questão, pois são variados os critérios de qualidade que apreciam o mel. Contudo, reconhece-se um conjunto de atributos comuns que um mel deve ter, designadamente:

  • Deve ser isento de qualquer adulterante;
  • Deve ser fresco para que o consumidor beneficie de todas as propriedades;
  • Deve ser preferencialmente produzido em regiões com baixos índices de poluição;
  • Não deve ser aquecido a temperatura superior a 40°C, para que não se deteriore;
  • Não deve conter odores estranhos, como por exemplo odor a fumo;
  • Não deve conter substâncias que sejam prejudiciais ao consumidor.

Para que possam ser garantidos estes atributos, as entidades de controlo de qualidade dispõem de uma vasta gama de metodologias analíticas que permitem detetar as situações anómalas. Por exemplo, a quantificação do teor em hidroximetilfurfural e do índice diastásico permitem inferir se o mel é velho ou foi aquecido. Estes atributos de qualidade devem estar presentes em todos os méis comercializados, por força da legislação em vigor e, por isso, não constituem em si mesmos um critério de escolha. Assim, o dilema do consumidor, perante uma enorme variedade de méis com diferente cor, sabor e aroma, os únicos critérios que na prática estão disponíveis, mantém-se.

Cumpridos os requisitos de qualidade obrigatórios, atrás mencionados, a resposta a esta questão depende do motivo pelo qual se consome mel. Se for pelo prazer de o saborear, a escolha recairá, obviamente no mel de que mais gostar. Se for por critérios de índole nutricional, uma vez que o mel é um alimento essencialmente energético, com pequenas quantidades de outros nutrientes, as diferenças existentes neste nestes parâmetros não são suficientemente grandes para justificar uma preferência. Apesar disso, verifica-se que os méis com um maior teor de frutose apresentam um índice glicémico menor, o que lhes confere vantagens uma vez que elevados índices glicémicos dos alimentos estão correlacionados com tendência para a obesidade. Por sua vez, os méis mais escuros revelam normalmente um teor maior quer em minerais, quer na fração proteica, apesar da modéstia dos valores absolutos destes nutrientes no mel.

Uma boa parte dos adeptos do mel consomem-no porque acredita que o produto possui propriedades saudáveis ou curativas. De facto, ao longo da história, o mel esteve sempre associado a uma boa reputação e a uma prática empírica, transversal a muitos povos e culturas, da sua aplicação como terapia para várias moléstias, hábito que chegou até aos nossos dias, por exemplo, sob a forma de toma no caso de constipação e dores de garganta. O facto é que, nas últimas décadas, se observa um interesse crescente sobre a temática acompanhado de um elevado número de artigos publicados em revistas científicas relevando o que se designa por propriedades funcionais do mel procurando identificar, quantificar e compreender os mecanismos subjacentes. Selecionar um mel com base em tal critério é difícil, uma vez que apenas um número reduzido de tipos de méis foi estudado e que se observaram propriedade funcionais diferentes, conforme a origem florística do mel. O fator de variação encontra-se na fração de “outros componentes” que representa apenas aproximadamente 3% do mel, além dos açúcares e da água que os méis contêm.

Continue a fazer scroll para conhecer a evolução biológica da colónia.

Ciclo biológico
da colónia

É comum observar-se um apiário e dizer-se que tem um número determinado de colmeias, mas em rigor trata-se de “colónias”. A colmeia é apenas o suporte físico, normalmente de madeira, a “colónia” inclui também as abelhas (enxame) e os respetivos materiais biológicos (favos, criação reservas alimentares) por si produzidos.

No enxame podem-se identificar três tipos de indivíduos, designados de “castas”: as mais comuns, as obreiras que contabilizam várias dezenas de milhar, uma rainha e, na época de reprodução (primavera verão), várias centenas de zângãos que vagueiam entre colónias.

Cada casta é criada em alvéolos distintos dos favos.

  • Rainha
  • Obreira
  • Zangão
  • 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 0
Larva Rainha
Pupa Rainha
Nascimento da Rainha
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Larva Obreira
Pupa Obreira
Nascimento da Obreira
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Não fecundado
Larva Zangão
Pupa Zangão
Nascimento do Zangão
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Rainha

A rainha é a mãe de todo o enxame, o único indivíduo na colónia que, em condições normais, põe ovos nos alvéolos dos favos. Ela tem a aptidão para escolher fecundar ou não fecundar os ovos que põe. Os fecundados dão origem a fêmeas e os não fecundados dão origem a zângãos.

A fecundação da rainha decorre num voo nupcial das poucas vezes que a rainha sai da colónia. A rainha acasala com vários zângãos, normalmente entre uma a duas dezenas e armazena o respetivo sémen na sua espermateca o qual será utilizado ao longo da sua vida, que pode atingir 5 anos ou mais. O auge de desenvolvimento de ocorre na primavera, período em que pode chegar a pôr cerca de 2000 ovos por dia.

Obreira

As obreiras têm a responsabilidade de realizar todas tarefas necessárias ao bom funcionamento da colónia. Estas tarefas variam consoante sua idade, começando por limpar e polir os alvéolos, alimentar as larvas, cuidar da rainha, opercular alvéolos, receber o néctar e o pólen para processar, construir favos, ventilar a colónia, fazer guarda e por fim recolher néctar, pólen e própolis.

A capacidade para realizar as diferentes tarefas está dependente da maturação gradual do seu sistema glandular. Por exemplo só podem construir favos quando as suas glândulas cerígenas estiverem plenamente desenvolvidas. A média de vida das obreiras ronda os 45 dias durante a época ativa e cerca de 130 dias durante o período do inverno.

Zangão

A principal função dos zângãos é fecundar a rainha.

Os que acasalam com a rainha perdem parte do seu aparelho reprodutor que fica agarrada à genitália da rainha e por conseguinte acabam por morrer. No outono os zângãos são expulsos das colónias e não sobrevivem.

Sistema de Comunicação

O sistema de comunicação das abelhas é muito complexo e envolve três vias de informação: substâncias químicas, sons e danças.

As feromonas são as substâncias químicas usadas para regulam o comportamento do enxame. As mais conhecidas são a feromona de alarme, a feromona de reconhecimento da criação e a feromona real que mantem o enxame unido, inibe o desenvolvimento dos ovários das obreiras, entre outras ações, sendo passada de obreira para obreira por troca frequente de alimento (trofalaxia).

Dos sons destaca-se o emitido pelas obreiras por altura da enxameação e o emitido pelas rainhas virgens e fecundadas em diversas circunstâncias.

As danças, por sua vez, são executadas pelas obreiras para indicar a direção e a distância da fonte de alimento que encontraram. No regresso à colónia, na superfície de um favo, oferecem o alimento que descobriram para recrutar algumas obreiras e executam várias vezes uma dança que pode tomar diversas formas, sendo a mais característica a dança em “oito”.

Karl von Fritz descobriu que o ângulo que faz a direção da parte central do “oito” com a vertical no favo é igual ao ângulo formado entre os raios solares que atingem a entrada da colónia e a direção que as abelhas têm de seguir para encontrar o alimento. A distância aproximada que tem que percorrer é codificada no número de danças realizadas em 15 segundos.

O papel da abelha melífera
na biodiversidade

Uma parte significativa das plantas depende dos insectos para efetuar troca de pólen entre indivíduos da mesma espécie mas geneticamente diferentes, que se designa de polinização cruzada. Este tipo de polinização é vantajoso mesmo nas plantas em que é possível a autopolinização, traduzindo-se em melhoria significativa quer na produção quer na qualidade dos frutos.

Existem mais de 30000 espécies de abelhas na terra, mas a abelha de mel (Apis mellifera) tem características que a tornam uma das principais espécies polinizadoras. Cerca de 80% das espécies vegetais com flor são polinizadas pelos insetos e destes 85% são abelhas de mel. No caso das árvores de fruto, 90% das espécies estão dependentes da polinização pela abelha de mel.

As características da abelha de mel que lhe conferem vantagens na polinização são:
  • As suas colónias têm dezenas de milhar de indivíduos;
  • O homem domina o ciclo de desenvolvimento das colónias;
  • As suas colónias são móveis e portanto podem ser deslocadas para onde se desejar;
  • As abelhas de mel têm elevada capacidade voo estimando-se em 3km em redor da colónia;
  • As abelhas de mel têm o seu corpo coberto de pelos o que favorece a adesão dos grãos de pólen e por conseguinte aumenta a eficiência da polinização;
  • Ao contrário de outras espécies, nas abelhas de mel verifica-se que cada abelha visita apenas uma espécie planta de cada vez o que melhora a eficácia de polinização.
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